Den Backofen auf 180 °C Ober und Unterhitze vorheizen und ein Muffinblech mit 12 Papierförmchen auslegen.

Die Möhren schälen und sehr fein reiben.

Das weiche Ghee mit dem Zucker und den Eiern in einer großen Schüssel schaumig rühren. Den Mandeldrink zugeben und kurz unterrühren.

Das Mehl mit dem Weinsteinbackpulver, den gemahlenen Haselnüssen und dem Sweet Morning Churna in einer zweiten Schüssel vermischen. Die Mehlmischung nach und nach unter die Ghee Ei Masse heben, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.

Die fein geriebenen Möhren vorsichtig unter den Teig heben.

Den Teig gleichmäßig auf die 12 Papierförmchen verteilen und die Muffins im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen, bis sie goldbraun sind und ein Zahnstocher sauber herauskommt.

Die Muffins aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.

Für das Topping den Skyr mit dem Honig und dem Sweet Morning Churna in einer kleinen Schüssel glatt verrühren. Wichtig: Der Honig wird hier nur kalt eingerührt und niemals erhitzt, damit seine wertvollen Enzyme erhalten bleiben.

Das Skyr Topping mit einem Löffel auf die ausgekühlten Muffins auftragen oder in kleinen Tupfen daraufsetzen. Nach Belieben mit Zitronenabrieb, gehackten Pistazien, Haselnüssen oder Walnüssen garnieren.