AYB Ketchup aus der Flasche ist schnell zur Hand, keine Frage. Aber wenn du einmal selbst einen gekocht hast, schmeckst du den Unterschied sofort. Tomaten, ein bisschen Süße aus der Dattel, warme Gewürze, fertig. Du weißt genau, was drin ist. Und du hast die Süße und das Salz selbst in der Hand.
Selbst gemacht statt aus der Flasche
Fertig-Ketchup bringt oft eine ordentliche Portion zugesetzten Zucker und Salz mit sowie noch vieles mehr aus dem Chemiebaukasten. Beim Selberkochen entscheidest du selbst was drin ist. Die Süße in diesem Rezept kommt aus der Dattel, nicht aus raffiniertem Zucker. Die DGE empfiehlt, freien Zucker und Salz im Alltag eher sparsam zu halten, und genau hier hast du als Köchin/Koch den Hebel in der Hand. Grundlage sind passierte Tomaten. Dazu kommen Zwiebel, Knoblauch und ein paar milde Gewürze. Mehr braucht ein guter Ketchup nicht.
Sauer, süß, scharf: die ayurvedische Sicht
Aus Sicht des Ayurveda lebt dieser Ketchup vom Zusammenspiel der Geschmacksrichtungen. Tomate und Apfelessig bringen das Saure, die Dattel das Süße, die Gewürze das Scharfe und Würzige. In der ayurvedischen Tradition gelten saure und warm gekochte Speisen als anregend für das Verdauungsfeuer, das Agni. Die Dattel rundet die Säure ab und macht den Ketchup weicher im Geschmack. Wichtig ist, dass alles warm gekocht und fein püriert wird, das macht ihn leichter bekömmlich als ein kaltes, sehr saures Kondiment.
Dosha-Empfehlung
Wenn du zu Kälte, Trockenheit und innerer Unruhe neigst (Vata), tut dir die warme, leicht süße Variante mit Ghee und Dattel gut. Reagierst du schnell mit Hitze, Schärfe oder einem empfindlichen Magen (Pitta), nimm den Essig etwas zurück und lass die Dattel die Süße tragen, dann wird der Ketchup milder. Fühlst du dich oft schwer oder träge (Kapha), passen die wärmenden Gewürze gut, und du gehst einfach sparsamer mit Dattel und Ghee um. So lässt sich das Grundrezept für jeden Typ ein bisschen anpassen.
Saisonaler Hinweis
Durch die passierten Tomaten ist dieser Ketchup ein Vorrat fürs ganze Jahr. Im Spätsommer, wenn reife Tomaten Saison haben, kannst du sie auch frisch verwenden und kurz mitkochen. Warm gekocht und mild gewürzt passt er besonders gut in die kühlere Jahreszeit, in der wärmende, gut verdauliche Speisen ohnehin guttun.
AYB Ketchup
Zutaten
- 1 Flasche Passata passierte Tomaten, ca. 500 g
- 1 Zwiebel klein, fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe fein gehackt
- 1-2 Datteln entsteint, klein geschnitten
- 1-2 TL Tomatenmark
- 2 EL Apfelessig
- 1 EL Ghee
- 1 TL Kreuzkümmel gemahlen
- 1 TL Currypulver gemahlen
- ½ TL mildes Paprikapulver gemahlen
- 1 Prise Salz & Pippali gemahlen
Anleitungen
- Erhitze das Ghee in einem Topf bei mittlerer Hitze. Gib den gemahlenen Kreuzkümmel und das milde Paprikapulver hinein und röste beides kurz an, bis es zu duften beginnt. Das geht schnell, etwa eine halbe Minute, also bleib dabei und lass die Gewürze nicht verbrennen, sonst werden sie bitter.
- Gib jetzt die fein gewürfelte Zwiebel, den gehackten Knoblauch und die klein geschnittenen Datteln dazu. Dünste alles ein paar Minuten sanft an, bis die Zwiebel glasig und weich ist und die Datteln anfangen zu zerfallen.
- Rühre das Tomatenmark unter und röste es eine knappe Minute mit. Das nimmt ihm die Säure und gibt dem Ketchup Tiefe.
- Gieße nun die Passata an und rühre alles gut durch. Lass den Ketchup offen bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 20 bis 25 Minuten köcheln. Rühre zwischendurch um, damit nichts ansetzt. In dieser Zeit dickt er ein und die Aromen verbinden sich. Ist er dir noch zu dünn, lass ihn einfach ein paar Minuten länger köcheln.
- Nimm den Topf vom Herd und püriere den Ketchup mit dem Pürierstab fein, bis er schön glatt ist.
- Rühre zum Schluss das Currypulver und den Apfelessig ein und schmecke mit Salz und Pippali ab. Currypulver und Pippali kommen bewusst erst jetzt dazu, nach dem Herd, weil sie keine starke Hitze mögen. Probier ihn und gleiche bei Bedarf aus, etwas mehr Essig für mehr Säure, eine Dattel mehr für mehr Süße. Ist der Ketchup zu dick, rühre löffelweise etwas Wasser unter, bis die Konsistenz passt.
- Fülle den fertigen Ketchup in ein sauberes Glas. Im Kühlschrank hält er sich ungefähr vier bis fünf Tage.
